بستنی نیتروژنی و کاربرد آن در صنایع غذایی

بستنی نیتروژنی چیست

چند روز پيش که گشتي در شهر مي‌زدم، يک بستني‌فروشي جديد در محله‌ مان ديدم که مدعي توليد بستني‌اي به نام بستني نيتروژني (البته براي اولين بار در ايران) بود. روش کار اين فروشنده به اين صورت بود که مشتري‌ها مي‌توانستند ميوه‌هايي با طعم و ذائقه دلخواه خود انتخاب کنند تا با مخلوط‌ کردن اين ميوه‌ها همراه شير، خامه و کاکائوترکيب يکنواختي به ‌دست بيايد.سپس با افزودن نيتروژن مايع (با دماي منفي 196 درجه سانتي‌گراد) به اين ترکيب، باعث يخ‌زدن آن و ايجاد بافت بستني نیتروژنی در ترکيبي که با طعم‌هاي دلخواه مشتري درست شده است، شود.

شاید شما هم از دسته طرفداران بستنی های نیتروژنی باشید. یکی از کاربرد های جدید و به روز گاز ازت، استفاده از آن به عنوان سرد کننده و خنک کننده است.

احتمالا به مرور اين بستني نیتروژنی نوظهور در گوشه و کنار شهر رواج پيدا خواهد کرد اما سوالي که در اين ميان براي من و بسياري از مشتري‌هاي ديگر مطرح مي‌شود، اين است که آيا توليد بستني نیتروژنی با استفاده از نيتروژن مايع، ضرري براي مصرف‌کننده ندارد؟

 

بستنی نیتروژنی چگونه درست می شود؟

روش کار این فروشنده به این صورت بود که مشتری ها می توانستند میوه هایی با طعم و ذائقه دلخواه خود انتخاب کنند تا با مخلوط کردن این میوه ها همراه شیر، خامه و کاکائو، ترکیب یکنواختی به دست بیاید. سپس با افزودن نیتروژن مایع (با دمای منفی 196 درجه سانتی گراد) به این ترکیب، باعث یخ زدن آن و ایجاد بافتی شبیه به بستنی در ترکیبی که با طعم های دلخواه مشتری درست شده است، شود.

به طورکلی بستنی از مواد متداولی مانند شیر، خامه و مواد جانبی مثل میوه، تکه های شکلات و… ساخته می شود، بنابراین اگر فروشنده ای این مواد را مخلوط و بستنی درست کند، کار اشتباهی نکرده است و این کار در نقاط دیگر دنیا هم مرسوم و اصلاً پایه بستنی سازی همین است و مشکلی هم ندارد.

 

کاربرد گاز نیتروژن در صنایع غذایی:

کاربرد های گاز نیتروژن در صنایع غذایی را می توان به دسته ها و طبقه بندی های متفاوتی تقسیم کرد:

• هوا زدایی:

یکی از موارد استفاده این گاز برای خارج کردن اکسیژن محیط است. برای خارج کردن اکسیژن موجود در بسته بندی های غذایی از گاز نیتروژن استفاده می شود. اما دلیل این کار چیست؟ وجود باکتری های هوازی در کنار اکسیژن باعث می شود که مواد غذایی به سرعت اکسید شوند و کیفیت و فرم طبیعی خود را از دست بدهند.

دمیده شدن این گاز به مواد غذایی به منظور جلوگیری از رشد قارچ و کپک صورت می گیرد. برای مثال وقتی بسته چیپس سیب زمینی را میخرید، بسته آن با گاز نیتروژن پر شده است تا از کپک زدن سیب زمینی جلوگیری شود و ماندگاری آن بالاتر رود.

• خاصیت پوششی:

یکی از کاربرد های دیگر گاز نیتروژن در صنایع غذایی و بسته بندی، استفاده از آن به عنوان لایه پوششی برای محافظت غذا از اکسیژن است. این کاربرد در مخازن نگهداری مایعات (مانند روغن نباتی) به عنوان پر کننده فضای تبخیر محفظه خود را نشان می دهد.

با این کار، مایع بدون تغییر نسبت به همان حالتی که در روز اول بود، حفظ می شود. به دلیل آن که گاز نیتروژن یک گاز بدون اثر و خنثی نیز به شمار می رود، تغییری روی کیفیت ماده غذایی رخ نمی دهد.

• تهیه مواد خوراکی:

شاید شما هم از دسته طرفداران بستنی های نیتروژنی باشید. یکی از کاربرد های جدید و به روز گاز ازت، استفاده از آن به عنوان سرد کننده و خنک کننده در بستنی ها و مواد خوراکی و تولید مواد سرد است.

• از نیتروژن می توان برای فرآوری طیف گسترده ای از غذاها ، از جمله  میوه هایی مثل زغال اخته و بستنی نیتروژنی استفاده کرد.
• در کاربردهای پوششی صنعت غذایی ، دمای پایین نیتروژن مایع  اجازه می دهد تا به طور جداگانه محصولات منجمد سریع (IQF) را در سس ها احاطه کنددر حالی که انجماد سریع به مواد بکار رفته شده در سسها  به تولید یکنواخت کمک می کند.
• در حین آسیاب کردن ، می توان از نیتروژن مایع استفاده کرد گرمای اصطکاکی را از بین می برد و باعث  بهبود کارایی آسیاب ها می شود.
• همچنین مانع از بین رفتن عطر و طعم و مواد معطر در غذا می شود مواد افزودنی ، مواد تشکیل دهنده و غذاهای کاربردی.
• تجهیزات ویژه را می توان با نیتروژن مایع همراه کرد تا به آنها کمک کند. منجمد کردن مواد غذایی IQF و غیر IQF ، انجماد پوسته ، سرد کردن  ، مخلوط کردن و….
• صرف نظر از تجهیزات مورد نیاز از نیتروژن می توان در عملیات پردازش مواد غذایی استفاده کرد.

 

نیتروژن مایع چیست:

از نظر علمی ، نیتروژن مایع ازت بی رنگ و بی بو است که در حالت مایع در کمترین دما قرار دارد. هوا فشرده شده و گرم می شود تا زمانی که حالت گاز به شکل مایع تبدیل شود. یک فرآیند صنعتی به نام تقطیر برای تولید نیتروژن مایع استفاده می شود.

یکی از بارزترین ویژگی های نیتروژن مایع این است که به سرعت یخ می زند و بنابراین معمولاً برای تهیه بستنی استفاده می شود. این ماده همچنین یکی از معدود مواد شیمیایی است که به راحتی قابل ذخیره سازی و انتقال از مکانی به مکان دیگر است.

چقدر ایمن است؟

نیتروژن مایع ممکن است جدیدترین عنصر مورد استفاده در پخت و پز مدرن باشد ، اما آیا ایمن است یا باید نگران باشیم؟ در سال ۲۰۱۲ ، پروفسور پیتر برهم از دانشکده فیزیک دانشگاه بریستول نظر خود را در مورد استفاده از نیتروژن مایع پس از تحقیقات بسیار به اشتراک گذاشت .

به گفته وی ، نیتروژن یک گاز بی ضرر است که در دمای بسیار کمی خنک می شود و به شکل مایع در می آید. نیتروژن مایع فوق العاده سرد است و بنابراین لازم است اقدامات ایمنی مناسبی در هنگام دست زدن به آن انجام شود زیرا باعث ایجاد سرمازدگی و سوختگی های برودتی می شود مانند اثرات بخار یا روغن داغ. وی همچنین پیشنهاد کرد که هرگز نباید نیتروژن مایع را بلعید و اگر ظرف شما با آن سرو شده است ، صبر کنید تا قبل از مصرف مایع ، همه بخار شود.

نتیجه گیری:

با توجه به مطالب ذکر شده در مقاله بالامی توان نتیجه گرفت که به طورکلی نیتروژن، نوعی گاز خنثی است که فقط در وضعیت تبدیل از مایع به گاز نباید با بدن برخورد داشته باشد، در غیر این صورت مشکلی برای مصرف کننده به وجود نمی آورد و می تواند در مواد مختلف خوراکی هم استفاده شود.

این در حالی است که شیر آلوده یا خامه نامرغوب در هر نوع بستنی، می تواند برای این افراد، به خصوص زنان باردار، مشکل ساز شود و باعث بیماری لیستریوز و حتی سقط جنین شود. از این رو به گروه های آسیب پذیر جامعه توصیه می شود که حتماً مواد غذایی استاندارد و ایمن را در برنامه غذایی خود بگنجانند.

برای خرید مواد آزمایشگاهی شیمیایی و صنعتی و یا خرید تجهیزات آزمایشگاهی شما میتوانید با مراجعه به فروشگاه شرکت آثل طب از خدمات آزمایشگاهی برخوردار شوید.